Les Mille et une perles du Bassin de Thau | Recette | Huîtres | Noël
A l'occasion des fêtes de fin d'année, la communauté d'Agglomération du Bassin de Thau souhaite valoriser les produits du terroir de Thau en faisant appel au talent et à la créativité des artisans et producteurs du cru. La jolie ville de Balaruc-les-Bains étant surnommée la Perle Verte de Bassin de Thau, quoi de mieux qu'une belle recette de cuisine à base d'huîtres, imaginée par le Chef Jean-Louis Martinod ? Le Chef du Saint Clair, partage en primeur sa recette avec vous !
Les Mille et Une perles du Bassin de Thau
Pour 6 personnes
24 huîtres | 1 bouteille de vin blanc (Les heures blanches - Mas des Armes à Aniane) | 1 poireau | 1 oignon (de Lézignan) | ½ citron | Gelée en poudre (q.s.) | 5 œufs | Aneth (Q.S.) | 250 g de beurre | Cerfeuil q.s. | 1 tomate (en cube) | 30 g de fenouil | 30 g de carotte | 12 moules | 12 Palourdes | Poivre de Moulin
Huîtres au naturel. Ouvrir les huîtres, jetez la première eau (conservez les à plat de manière à pouvoir récupérer leur deuxième eau), décoquillez les huîtres (réservez les 6 plus belles coquilles).
Petite cassolette. Mettre à ouvrir les moules, les palourdes avec une larme de vin blanc et ¼ d’oignon (de Lézignan), dans une casserole à l’étouffer, récupérez le jus, incorporez l’équivalent en eau, portez à ébullition, pochez les huîtres (attention très légèrement).
L’eau de Thau. Avec du beurre, faites revenir les oignons, le poireau (réservez-en un quart). Ajoutez carotte, fenouil, les queues de cerfeuil (réservez les belles feuilles), mouillez avec la moitié du vin blanc, réduire au ¾, ajoutez le jus des huîtres, des palourdes, des moules. Laissez réduire jusqu’à la consistance voulue.
Huîtres gratinées. Prendre les 5 jaunes d’œufs, incorporez ½ citron, sel, poivre, l’équivalent en « eau de Thau », fouettez sur un feu vif sans jamais monter à ébullition, après épaississement incorporez 200 g de beurre pommade (beurre à température ambiante travaillé à la spatule jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et souple).
Garnir les huitres en quantité suffisante, passez au four à 180 ° au grill.
Huîtres en gelée. Faire un lit de poireau, reposer l’huître pochée, des dés de tomates et des feuilles d’Aneth et le jus de Thau gélifié, conservez au frais (minimum 2 heures avant de servir).
Dressage. Déposez une huître en gelée, 1 huitre gratinée, 1 huître au naturel, d’un coté d’une assiette, de l’autre dans une petite cassolette, mettre 3 huîtres pochées, les moules et les palourdes, versez le jus de Thau (chaud), décorez avec les petits cubes de tomate et les peluches de cerfeuil.
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